Février 2026. Il fait 4 degrés dehors, la terrasse de ERH est fermée, et à l'intérieur, le chef Ryuichi Utsumi verse un junmai daiginjo à 14 degrés dans une coupelle en grès qui n'a pas de pied. Pas de geste rotatif, pas de nez plongé dans un verre ballon. On boit le sake comme on boit du thé, avec la paume enroulée autour de la céramique, et la première gorgée monte au palais avec une douceur florale qui ne ressemble à rien de ce que le vin enseigne.
C'est la cinquième édition des Sake Weeks à Paris. Vingt restaurants partenaires, du bistronomique à l'étoilé, ont intégré le sake dans leurs accords pendant tout le mois de février 2026, sous un thème qui dit beaucoup de l'ambition de l'événement : "Umami, un langage commun entre le sake et la gastronomie française." Ce n'est plus une semaine de curiosité exotique. C'est une tentative d'installation permanente.
Le terroir retourné : du riz japonais au riz de Camargue#
L'histoire du sake en France aurait pu rester celle d'un produit d'importation. Quelques bouteilles sur l'étagère d'un izakaya parisien, des cartes de sake dans les restaurants japonais du 1er arrondissement, un stand au Salon du Sake de la Villette. Puis Wakaze est arrivé.
Fondé en 2016 au Japon par Takuma Inagawa, Wakaze a ouvert sa brasserie à Fresnes, dans le Val-de-Marne, en 2019. Le pari tenait en une phrase : brasser du sake en France, avec du riz français. Le riz vient de Camargue, variété japonica cultivée en agriculture raisonnée, poli à 90% de son volume initial (contre 50% pour un daiginjo classique). L'eau est locale. Le koji, la moisissure Aspergillus oryzae qui transforme l'amidon en sucre fermentescible, est cultivé sur place.
Ce geste de relocalisation pose une question fondamentale que les amateurs de vin connaissent bien : le terroir peut-il voyager ? Quand on transplante un cépage bourguignon en Oregon, on obtient du pinot noir, mais pas du Bourgogne. Le sake de Camargue est du sake, indiscutablement, mais son profil aromatique trahit son origine. Le riz japonica de Camargue, cultivé en plaine inondable méditerranéenne, n'a pas la même structure amylacée que le Yamada Nishiki de la préfecture de Hyogo. Le sake qui en résulte est plus rond, légèrement plus sucré, avec une texture en bouche qui rappelle davantage un vin blanc gras qu'un junmai sec japonais.
C'est cette particularité qui fait le pont avec la gastronomie française. Les chefs des Sake Weeks 2026 ne cherchent pas à reproduire des accords japonais classiques (sake et sashimi, sake et tempura). Ils explorent des territoires hybrides : Paris-Brest proposait un accord sake-foie gras poêlé ; Sola, restaurant franco-japonais étoilé du 5e arrondissement, travaillait un accord avec un pigeon en croûte de koji ; Zostéra, restaurant breton spécialisé en produits de la mer (l'événement a débordé de Paris pour la première fois), associait un nigorizake trouble à des huîtres plates de Cancale.
L'umami comme point de rencontre#
Le thème de cette édition 2026, l'umami, n'est pas un gadget marketing. C'est le cinquième goût fondamental, identifié par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1908 quand il a isolé le glutamate dans un bouillon de kombu. Pendant un siècle, la gastronomie occidentale l'a reconnu sans le nommer : la réduction d'un fond de veau, la croûte d'un parmesan affiné 36 mois, la sauce tomate qui mijote quatre heures, le jambon sec de Bayonne qui fond sur la langue. Tout ça, c'est de l'umami.
Le sake en est naturellement saturé. La fermentation par le koji produit des acides aminés libres, en particulier de l'acide glutamique et de l'acide succinique, qui sont les vecteurs chimiques de cette saveur. Un junmai bien brassé contient entre 200 et 300 milligrammes d'acides aminés par litre, soit trois à quatre fois plus qu'un vin blanc sec. C'est cette richesse en umami qui explique pourquoi le sake fonctionne si bien avec des plats que le vin peine à accompagner : les champignons crus, le fromage à pâte molle, les plats fermentés, les bouillons complexes.
Les dix crus du Beaujolais travaillent sur le granite et le gamay pour extraire la complexité d'un terroir. Le sake travaille sur le riz et le koji pour construire une complexité parallèle, par fermentation plutôt que par extraction. Les deux chemins mènent à des résultats que le palais reconnaît comme apparentés sans pouvoir les confondre. J'ai été surprise, lors d'une dégustation à l'aveugle organisée en marge des Sake Weeks, de constater que plusieurs participants associaient un koshu (sake vieilli) à un vin jaune du Jura. La confusion n'était pas absurde : les deux partagent des notes oxydatives, une viscosité particulière et cette longueur en bouche que les Japonais appellent "kire" et que les œnologues français qualifieraient de "tension".
La reconnaissance UNESCO et ce qu'elle change (ou pas)#
Le 4 décembre 2024, l'UNESCO a inscrit les "connaissances et savoir-faire traditionnels relatifs à la fabrication de sake à base de koji au Japon" sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. C'est la 23e inscription japonaise sur cette liste, aux côtés du washoku (cuisine japonaise traditionnelle, inscrit en 2013) et du kabuki.
Cette reconnaissance protège un savoir-faire, pas un produit. Elle couvre aussi le shochu, l'awamori et le mirin, toutes les boissons fermentées par le koji. Elle ne crée pas d'appellation d'origine contrôlée, ne définit pas de cahier des charges géographique, ne protège pas le terme "sake" comme la France protège "Champagne". Un brasseur de Fresnes peut continuer à appeler son produit "sake" sans enfreindre quoi que ce soit.
Mais la reconnaissance UNESCO a un effet symbolique puissant. Elle légitime le sake comme objet culturel, pas seulement comme boisson. Et dans un pays comme la France, où le vin bénéficie d'un prestige culturel sans équivalent, cette légitimation est un levier commercial considérable. Les Sake Weeks 2026 ont vu leur fréquentation augmenter (selon les organisateurs, sans chiffres précis publiés à ce jour) par rapport à 2025, et plusieurs restaurateurs interrogés citent spontanément l'inscription UNESCO comme facteur d'intérêt accru de leur clientèle.
Honnêtement, je me demande si cette reconnaissance ne pose pas aussi un problème. Figer un savoir-faire dans une liste patrimoniale, c'est risquer de le muséifier. Le sake japonais est en pleine mutation : les jeunes toji (maîtres brasseurs) expérimentent avec des levures sauvages, des riz non conventionnels, des macérations en fûts de chêne français. Wakaze, en brassant avec du riz de Camargue, pousse l'expérimentation encore plus loin. L'UNESCO protège la tradition ; le marché, lui, récompense l'innovation. Les deux ne sont pas incompatibles, mais la tension est réelle.
Ce que le sake demande à la gastronomie française#
Le vrai défi n'est pas de convaincre les Parisiens de boire du sake. Le sake se vend. Le défi est de changer la grammaire des accords. La gastronomie française est construite sur le vin depuis des siècles : l'acidité coupe le gras, les tanins structurent la viande rouge, la bulle du champagne nettoie le palais entre les bouchées. Le sake ne joue pas selon ces règles. Il n'a pas d'acidité tranchante (pH autour de 4,3 contre 3,0-3,5 pour un vin blanc), pas de tanins, pas de bulles (sauf les sparkling sakes, un segment encore marginal). Ce qu'il a, c'est de l'umami, de la rondeur et une capacité d'enrobage du palais qui fonctionne autrement.
Les chefs qui réussissent les accords sake ne sont pas ceux qui remplacent le vin par le sake sur les mêmes plats. Ce sont ceux qui repensent le plat pour le sake. Utsumi, à ERH (dont le nom signifie "Eau Riz Hommes", les trois ingrédients du sake), a construit sa carte entière autour de cette logique : chaque plat est pensé pour un sake spécifique, pas l'inverse. C'est une inversion du modèle français classique, où le sommelier cherche le vin qui "va avec" un plat existant.
Le mouvement des vins sans ou peu d'alcool a préparé le terrain psychologiquement. Les consommateurs français, en particulier les moins de 40 ans, sont plus ouverts à des boissons qui ne rentrent pas dans les cases traditionnelles. Le sake, avec ses 14 à 16 degrés, se situe dans une zone de confort entre le vin (12-14) et les spiritueux (40+). Il se boit comme un vin, se sert comme un vin, mais ne goûte pas comme un vin. Cette familiarité de format combinée à une altérité de goût est probablement le meilleur atout commercial du sake en France.
Les accords mets et vins classiques restent la référence, et je ne prétends pas que le sake va détrôner un Sancerre sur un plateau de chèvres. Mais il y a des espaces que le vin laisse vacants, et c'est là que le sake s'installe. Le fromage à croûte lavée. Les plats lacto-fermentés (kimchi, choucroute). Les soupes. Les desserts aux agrumes. Les plats très umami (risotto aux cèpes, dashi, bouillabaisse). Sur ces terrains, le sake n'est pas une alternative exotique ; c'est une réponse plus précise que le vin.
Février est terminé, les Sake Weeks aussi, et il reste sur ma table une bouteille de Wakaze "The Classic" qui se boit aussi bien à 10 degrés qu'à température ambiante. Ce n'est ni du vin ni du sake japonais. C'est autre chose, un produit qui n'existait pas il y a dix ans et dont personne ne sait encore exactement ce qu'il deviendra. C'est précisément ce qui le rend passionnant.
